lundi 6 mai 2013

Les délices à la fourme d'Ambert d'Anas Kourisna

Anas Kourisna, 18ans, élève en terminale au Lycée hôtelier Eouard Branly de La Roche-sur-Yon est arrivé en 4° place au concours Les Délices de la Fourme d'Ambert qui s'est déroulé à la mi avril 2013 à Chamalière (63).
Anas Kourisna, dans le studio de Graffiti Urban Radio - Avril 2013

A cette occasion, les Petits Saignants l'ont interrogé sur sa participation et notamment sur les recettes qu'il a lui-même inventées pour cet évènement (réécouter son ITW lors de l'émission Les Petits Saignants le 23 avril 2013 à partir de la 26ème minute).

Nous reproduisons ici ses recettes créées pour l'occasion avec l'accord du futur chef (nous n'en doutons pas) Anas Kourisna himself ! A vos fourneaux !  

Paupiette de sandre à la compotée d'endive et fourme d'Ambert, mini suprême sur marbré de fenouil tomate, émulsion crémeuse à la fourme d'Ambert

(Crédit photo: DR)
Ingrédients pour 6 personnes :
Pour la base :
- 2 filets de sandre de 500g
- 25 g beurre
Pour les roulades :
- 100 g fourme d'Ambert
- 3 courgettes
- 500g endives
- 100 ml crème
- 30g beurre
Pour la compotée provençale :
- 150g fenouil
- 100 g tomates
- 50g oignons
- 40 cl huile d'olive
Pour la sauce :
- 25g fourme d'Ambert
-  50g fenouil
- 50g tomates
- 15 ml vin blanc
- 50g échalottes
- 10 ml crème
- 20g beurre
Sel, poivre

Éplucher les légumes, monder les tomates. Tailler les courgettes en tranches dans la longueur. Ciseler oignons et échalotes, et tailler fenouil et tomate en grosse brunoise. Émincer finement l'endive et railler des bâtonnets de fourme d'Ambert. Réaliser le fondue d'endives avec le beurre et la fourme d'Ambert. Blanchir les courgettes et réaliser la réduction de la sauce : fenouil et échalotes  sués et mouillés avec le vin blanc et ajouter un peu de tomates à la fin. Étuver la brunoise avec les oignons à l'huile d'olive. Escaloper un filet de sandre finement et détailler six petits suprêmes rectangulaires dans l'autre. Monter les roulades sur film plastique en commençant par disposer une couche de tranches de courgettes, puis les escalopes de sandre, assaisonner, et masquer avec la fondue d'endives, disposer au centre un batonnet de fourme d'Ambert, puis former les roulades. Cuisson au four vapeur à 90°C pendant 10 minutes. A la sortie du four, laisser reposer sur grille. Ajouter la brunoise de tomate dans la fondue de fenouil, laisser cuire 10 minutes et réserver. Finir la sauce, la crémer, refaire réduire, mixer, filtrer et la monter au mélange beurre et fourme d'Ambert en pommade. Sauter les suprêmes de sandre à l'unilatérale au beurre clarifié et les glacer avec la sauce. Détailler 3 tronçons debout, puis placer le marbré de fenouil tomate à l'emporte-pièce, disposer le sandre et la sauce.


Mille feuilles poires confites et crème légère à la fourme d'Ambert, espuma exotique à l'infusion de fourme d'Ambert, coulis orange griottines

Ingrédients pour 6 personnes :
(Crédit photo: DR)
Tuiles à la fourme d'Ambert :
- 25g fourme d'Ambert
- 80g crème liquide
- 20 ml lait
- 1 jaune d'oeuf
- 10 g sucre
- 35 g farine
- 15g beurre
- 1 blanc d'oeuf
- 10g sucre
Crème légère à la fourme :
- 60g fourme d'Ambert
- 20 cl lait
- 2 jaunes d'oeufs
- 1 oeuf
- 70g farine
- 35g farine
- 1/2 gousse vanille
- 60g beurre
- 15 cl crème
- 15g sucre
Compotée poire et raisins :
- 3 grosses poires
- 50g raisins secs
- 40g cassonade
- 10g beurre
Coulis :
- 60g griottines
- 40g cassonade
- 10g beurre
Larmes en chocolat
- 200g chocolat noir
Espuma caramel à la banane :
- 30 cl crème
- 1 banane
- 30g sucre
- 25g fourme d'Ambert
Décor :
- 1 banane
- 40g griottines

(on respire... et on enchaine sur la recette)
Mettre le chocolat  à point et confectionner les larmes. Réaliser le coulis de griottines et jus d'orange. Réaliser la crème pâtissière, la foisonner en mousseline avec le mélange beurre et fourme d'Ambert en pommade. Confectionner l'appareil à tuile à la fourme d'Ambert et le cuire, détailler des cercles à l'emporte-pièce, passer le coulis à l'étamine. Pour réaliser l'espuma, mettre à infuser la fourme d'Ambert et la banane, cuire un caramel blond, déduire avec la crème infusée, filtrer. Tailler les poires en brunoise et concasser légèrement les raisins secs, mettre à confire avec le beurre et la cassonade, citronner légèrement. Sauter les bananes et verser l'appareil à espuma dans le siphon, réserver au froid. Monter une chantilly et l'incorporer dans la crème mousseline. Monter le mille feuilles. Dresser le mille feuilles sur un trait de coulis, disposer la larme et la garnir d'espuma, disposer 2 tranches de bananes sautées.

Le ou la première qui réalise une de ces recettes est prié(e) de se faire connaître en nous envoyant un petit mail...

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