Les courges d'Olivier Rialland ("Citrulus") - Le Girouard (85)

Olivier Rialland aime son métier et ça s'entend ! Présent sur le Champ du Producteur, marché de producteur installé dans les douves du Château des Ducs de Bretagne à Nantes à l'occasion du festival les Goûts Uniques (8-9 septembre 2012), il nous a longuement parlé des courges qu'il cultive en bio au Girouard en Vendée. Réécoutez son interview ICI dans les Petits Saignants et sur son site CITRULUS.

Olivier Rialland - "Citrulus" (Le Girouard - 85)

Les Goûts Uniques - WE des 8-9 septembre 2012

La Tablée Unique à Nantes (44) - Samedi 8 septembre 2012

 


Réunir 1000 convives sur deux soirées orchestrées par de grands chefs, c'est le pari fou réalisé par Le Voyage à Nantes à l'occasion de la Tablée Unique qui avait lieu vendredi 8 (sous l'égide d'Alain Passart) et samedi 9 septembre 2012 (autour d'Eric Guérin, chef du restaurant gastronomique "La Mare aux Oiseaux" à Saint-Joachim (44)). Les Petits Saignants étaient présents pour ce repas hors du commun le samedi soir, dans l'enceinte du Château des Ducs de Bretagne.

La brigade de la Tablée Unique : Bertrand Grébaut (Septime, Paris), Eric Guérin (La Mare aux oiseaux, Saint-Joachim), Jérôme Bigot (Les Grès, Lindry), Jean-Marie Baudic (Youpala Bistro, Saint-Brieuc), Ludovic Pouzelgues (Lulu Rouget, Nantes), Jon Irwin (Restaurant Alain Millat, Paris), Nicolas Guiet (l’U.Ni, Nantes), Davy Schellemans (Veranda, Anvers) Patrice Gelbart (Youpi et Voilà, Paris) Laurent et Vincent Folmer (Couvert Couvert, Leuven) Hugues Pouget (Hugo et Victor, Paris) Elsa Marie (Paris).

Le principe est simple : chaque participant (qui a déboursé au préalable de 20 à 30€/personne) bénéficiera d'un repas complet et original, vin compris. Chacun doit apporter une entrée au choix pour 3 convives, à partager sur sa table.

Nous voilà donc attablés entre un groupe d'amis quinquagénaires et un autre groupe d'amis trentenaires. Les moins jeunes seront les plus prolixes, menés notamment par une Marie-Laure très en forme qui nous donnera ses trucs et astuces pour déguster les langoustines.

En entrée, nous avons ainsi pu goûter aux entrées apportées par nos voisins de table : des petits flans de légumes, des wraps au saumon fumé, des corolles de légumes, une tarte aux tomates et à la moutarde,...

Après cet encas, place à la présentation du chef Eric Guérin (qui a l'instar de Michel Fugain cuisine sur les ailes d'un oiseau - hum hum hum), et à sa "fin d'entrée" :  "Fromage frais des Croqueuses de Ronces", Croq'Jardin d'Olivier et dashi de poissons volants". Traduction : un fromage de chèvre frais, infusé bergamote et kumbawa, sous "son jardin secret" de jeunes pousses et autres herbes fraiches. Quelques œufs de poissons volants verts apportent une note surprenante, et le dashi (infusion d'algue Kombu) qui donne un goût iodé assez fou. En bref, une entrée étonnante, fraiche et agréable.

Plat non identifié que nous n'aurons pas le plaisir de goûter.

Ensuite, place au plat de résistance : 8 plats élaborés par 8 chefs, servis dans de grands plats qui seront posés au hasard sur chaque table. Autant dire que c'est donc la roulette russe : un rapide coup d’œil à l’ilot central où les cuisiniers s’affairent permet de se dire que certains sont plus tentants que d'autres. Comme nous sommes à la jonction de deux grandes tablées, nous auront le loisir de goûter à deux plats différents. 

Roulette russe donc : à la table de gauche : "Mer végétale", élaborée par Patrice Gelbart (Youpi et Voilà, Paris). A la table de droite : "Dos de lieu jaune cuit doucement, cannelloni betterave, chou rouge, pommes, radis, bouillon végétal fumé", par Nicolas Guiet (L'U.Ni, Nantes).

La mer végétale est assez loin de nous tirer un "Youpi et Voilà" enthousiaste : UNE huître pochée par personne, noyée dans un mélange de betterave, tomates et autres condiments, le tout froid. On dit certes qu'il faut manger léger le soir, mais là... Pour résumer, même si l'idée de départ était intéressante, nous avons trouvé le résultat très décevant. On ne se méfiera jamais assez des noms de plats mystérieux et un peu pompeux (par exemple : Reine des Mers dans sa nage d'Or = Sardine à l'huile).

Le lieu jaune de la table d'à côté fait un gros contraste : la part est belle et copieuse ! Le poisson est cuit à point, le cannelloni surprenant,... bref un plat agréable mais qui ne fera pas l'unanimité. En grappillant de table en table, nous avons pu aussi goûter à un morbier végétal (une sorte de gâteau de céleri rave), du quinoa au crevettes grises (en quantité homéopathique, les crevettes),...

Et voilà le dessert ! Autour de la pomme : Gelée de pommes, compote de pommes caramélisées, sorbet à la pomme et éclat de crumble par Hugues Pouget (Hugo et Victor, Paris) et Pomme/Verveine/Caramel par Elsa Marie (Paris). A ce moment du repas, aucune remarque désagréable autour de nous : c'est bon.
On a aimé : l'ambiance conviviale des grandes tablées, le cadre, l'idée, l'entrée d’Éric Guiet (étonnante), les desserts. On a moins aimé : les vins (dommage, la région regorge de très bonnes adresses, notamment en bio), les habillages musicaux. Quant au public présent lors de cette soirée, à 30€ la place, et comme nous le précisait une de nos voisines de table : il s'agit essentiellement de personnes relativement aisées. Et même s'il existait un tarif réduit à 20€ pour les -25 ans, étudiants, RSA, chômeurs, il va sans dire que cette dépense n'est pas anecdotique dans le budget des moins riches. On se rattrapera avec le Champ des Producteurs dans les douves du château le lendemain.

Et l'organisateur de ce festival, c'est lui ! Richard Bossay (super sympa d'ailleurs).

Richard Bossay

Retrouvez l'émission du mardi 11 septembre 2012 en podcast ICI.

Une entrée pour la Tablée Unique : le cake à la ratatouille

Mission ! Ce soir Les Petits Saignants se rendent à Nantes pour le festival « Les Goûts Uniques ». Au menu, une tablée de 1000 convives (enfin clients hein, ils ont quand même tous payé 30€ pour y participer) avec un repas préparé par une brigade de chefs renommés, réunis par Alain Passard, le maestro ès légumes qui tient les rênes de l’Arpège (resto*** à Paris). Pour que le dîner soit plus convivial, les participants sont invités à ramener une entrée à partager avec leurs voisins de tablée. Principe louable, très « démocratie participative », ceci à 30 boules le repas, même préparé par de grands chefs, fallait quand même oser !

Soit ! En reportage d’investigation et de totale immersion gonzo pour Les Petits Saignants, nous nous plierons volontiers à la règle (après tout, nous on est accrédités !). Le choix de l’entrée est arrêté : dans le frigo trépigne d’impatience une belle ratatouille maison préparée deux jours auparavant, encore intacte et qui n’attend que d’être accommodée. 

Ce sera donc : CAKE À LA RATATOUILLE. 

Simple, rapide, bon, difficilement ratable, pas cher… ça fera ptêt un peu raclo en entame de repas de haute voltige, mais bon, après tout  on reste dans l’esprit légumes. De saison et locaux les légumes, s’il vous plait ! 

Et pour se mettre un peu de baume au cœur, un petit ballon de blanc, sec mais un peu rond, plutôt léger, une référence très honnête ! (trouvé en Biocoop).







RA-TA-TA-TA-TA-TA-TA !!!! 

Je l’ai dit plus haut, la ratatouille est déjà prête. Dedans 2 oignons, 1 poivron rouge et un demi-vert revenus à la poêle dans l’huile d’olive, vite rejoints par une courgette et demie débitée en petits carrés, 3 gousses d’aïl entières… Tout ça dans un plat en terre. Une aubergine détaillée revenue elle aussi (à part et dans peu d’huile, l’aubergine est une vraie éponge à gras) suffisamment longtemps pour qu’elle se brunisse sans cramer vient rejoindre le reste dans le plat, suivie de 2 à 3 (selon la grosseur) tomates bien mûres coupées en petits morceaux. On ajoute des herbes si possible fraîches (thym, origan, basilic…), on enfourne et on laisse confire un bon moment, en se fiant à l’évaporation du jus et à la belle couleur que va prendre l’ensemble. VOILÀ POUR LA RATATOUILLE.

FOIRE PAS L'CAKE MEC !

Un cake réussi, c’est un bon appareil. Et là on remercie les cakes de Sophie, recettes parues dans un célèbre magazine féminin (comme quoi ça peut servir à quelque chose) qui nous propose une base in-fa-illible.

On mélange 150g de farine avec 3 œufs battus, 1 sachet de levure (que j’ai failli oublier), on mélange avec 12,5cl de lait (que j’avais oublié d’acheter, merci U express pour la dépanne) et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive (olive quand le plat est plutôt méditerranéen, tournesol pour le reste). Et voilà la base. 

On y ajoute ici 100g d’emmental râpé avec des bouts de doigt dedans (matériel de merde). 

Enfin j’y ai mis la moitié de ma ratatouille, je garderai le reste pour de futures délicieuses lasagnes.

IN THE MOULE FOR LOVE

On mélange, on touille, on glisse dans le moule non graissé, on enfourne dans le four préalablement chauffé à thermostat 7 et c’est parti pour environ 45 minutes. 

Reste à prier pour que ce soit bon ! En tout cas il a pas l’air trop mal… 

Juste enfourné...

Au bout de 15-20 minutes... 

Lève-toi et marche!!!