L'aluminium en cuisine - "Les Pieds dans l'Plat"- Emission du 23 octobre 2012

"Bien envelopper le filet de poisson dans une feuille d'aluminium préalablement enduite de jus de citron, de manière à former une papillote."

Faites le tour de votre cuisine, ouvrez vos placards, vous trouverez certainement de l'aluminium.Il y a bien sûr le classique papier d'alu que certaines recettes vous conseillent, mais aussi des poêles, des casseroles, faitouts,...
Ce que l'on sait moins c'est que l'aluminium est aussi présent dans l'alimentation en général, issue principalement des chaînes industrielles. On en trouve dans les plats préparés, les levants pour pains et gâteaux,... mais aussi dans les laits infantiles. Le Professeur Chris Exley, chercheur à l'université de Cornouailles, a analysé en 2010 et pendant un an, les 8 plus grandes marques de lait infantile vendues en Grande-Bretagne.Il y a décelé des taux très élevé d'aluminium, environ 2 à 3 fois plus élevés que ceux autorisés dans l'eau du robinet. Ces laits appartiennent en majorité à de grands groupes distribuant également ces produits en France (Nestlé, Danone, Hipp,..).

L'aluminium est également présent dans des agents levants, des agents de blanchiment, les amidons modifiés, mais aussi dans les conservateurs utilisés pour la charcuterie, dans le sel (il sert d'anti agglomérant), les agents d'enrobage des confiseries, les plats cuisinés... Il s'agit dans ces cas de sulfate d'aluminium. Il existe en réalité une dizaine d'additifs à l'aluminium utilisés dans l'alimentation (industrielle le plus souvent). Aucune norme ne limite la quantité d'aluminium présent dans les aliments, et vous aurez beau scruter les étiquettes, rien n'oblige les industriels à en faire mention sur les emballages.

Les questions d'un éventuel danger de l'aluminium une fois ingéré par le corps humain sont apparues lorsque l’hôpital de Créteil, et plus précisément le Professeur Guérardi, a identifié une maladie très particulière : la myophacite amacrophage pour lesquels les symptômes sont proches de la maladie d'Alzheimer : fatigue, douleurs musculaires, crampes, troubles cognitifs, pertes de mémoire,.. Le point commun entre tous ces patients venus consulter (on en dénombre un millier environ) : ils avaient tous reçu une ou plusieurs injections de vaccins. Or, les vaccins contiennent de l'hydroxyde d'aluminium, d'où le lien établi par les chercheurs ainsi que les études réalisées par la suite. Par exemple, un bébé de 16 mois qui aurait reçu 10 vaccins depuis sa naissance, un seul ne comporterait pas d'aluminium. Or, le professeur Guérardi s'est aperçu qu'une fois qu'une particule d'aluminium pénètre dans le cerveau elle n'en ressort jamais. L'accumulation provoque alors des dommages irréversibles. (Fabriquer des vaccins sans aluminium, on sait faire. L'institut Pasteur en était d'ailleurs LE fabricant jusqu'à sa fusion avec le groupe Mérieu en 1980 qui a alors provoqué l'arrêt des vaccins sans aluminium et la multiplication des vaccins avec.)


Pour approfondir ce sujet, vous pouvez visionner ce reportage très intéressant de Valérie Rouvière pour Ligne de Mire Production :

 

Plus inquiétant encore, on trouve de l'aluminium dans l'eau du robinet. Environ 16 millions de Français seraient concernés. Le sulfate d'aluminium est utilisé pour séparer les boues notamment. Voici un extrait du reportage de Sophie Le Gall diffusé sur France 3 en 2010 traitant plus spécialement de ce sujet. 

 

Concrètement, que peut-on faire pour éviter l'aluminium en cuisine ?

Etant donné que la migration des particules d'aluminium dans les aliments se fait par contact direct, et qu'elle est amplifiée par la chaleur et l'acidité (celle-ci multiplie par 2 le risque), préférez :
- les ustensiles et casseroles en inox, fonte ou céramique
- le papier cuisson (végétal de préférence) pour vos papillotes ou encore pour réchauffer un plat ou couvrir un gâteau par exemple

Enfin, il est bon de savoir que par exemple 30% des Chinois présentent un taux d'aluminium dans le corps correspondant à 5mg par kg de poids corporel, soit 2.6 fois plus élevé que les recommandations de l'OMS : ceci est dû aux additifs utilisés dans les nouilles dont raffolent les Chinois.

Et si vous ne savez pas quoi faire de votre rouleau de papier d'aluminium que vous avez désormais banni de votre cuisine, Monsieur Pécheux pourra peut-être vous donner des idées.


Pour réécouter la chronique Les Pieds dans l'Plat dans l'émission du mardi 23 octobre 2012, c'est ici.

Ces restaurants qui font VRAIMENT à manger

Lorsque quelques gourmands en colère face aux nombreux restaurants ne proposant que des plats réchauffés au micro-onde et juste assemblés, ça donne ce site : http://www.restaurantsquifontamanger.fr

En Vendée, seuls deux établissements sont pour le moment référencés ! Libre à vous de proposer à vos restaurateurs préférés et qui cuisinent pour de vrai, de s'inscrire : c'est gratuit !

"Mon Viêt" à La Roche-sur-Yon - "Il a bien mangé le monsieur ?" - Emission du 23 octobre 2012

Une émission sur la bonne cuisine sans critique de restaurant, c’est comme un papa noël, sans sa hotte et ses boules, comme dirait le poète...

Donc grande première cette semaine, c’est à Mon Viet d’ouvrir la danse et de passer sur le grill des Petits Saignants. Ça fait désormais quelques temps que le restaurant est ouvert et que la rumeur nous souffle à l’oreille qu’il s’agit d’une bonne adresse.

On a donc sorti la gabardine, les fausses ray-ban et le borsalino pour aller incognito nous en rendre compte par nous-mêmes et tester quelques-uns des mets proposés à la carte.
Comme son nom l’indique, on n’y goûte pas de choucroute bavaroise ou de vieille daube provençale, mais des plats confectionnés regardant plutôt du côté de Saïgon, enfin Hô Chi Minh Ville quoi. C’est le pays d’origine du père de Stéphane, alias Titus, figure d’une adresse yonnaise autrefois incontournable où il officiait en tant que serveur. Il continue sous sa propre enseigne à accueillir les gens avec sa gentillesse et son humour parfois pas toujours de bon goût (à mon encontre en tout cas), ce qui n’est pas le cas de sa cuisine, bien heureusement, enfin celle de sa femme, Hanh, qui excelle aux fourneaux. Hanh est quant à elle d’origine vietnamienne, mais ces deux-là se sont rencontrés au Vietnam. Et c’est tel un PPDA sans peur ni reproche avec beaucoup d’amour que Titus l’a mise dans sa valise (elle est toute petite !) pour la ramener à La Roche il y a un peu plus de 10 ans.
Mon Viet a ouvert ses portes au printemps dernier. L’Asie est dans l’assiette et presque pas ailleurs. Pas de décor pompeux d’Angkor en carton-pâte, ni de tableaux rétro-éclairés avec une cascade qui s’illumine, tout juste un fond musical discret aux accents extrême-orientaux. Discret hein, pas la soupe miso musicale un peu lourde des restos nippons. Décor sobre, sans chichi. Et carte pas démesurée, du choix comme il faut. 

Entrons donc dans le vif, voire même le frais du sujet. Car l’ensemble des plats de la carte est confectionné avec des produits frais. Ce qui est suffisamment rare pour être noté.

L'assiette maison

Côté entrées, on reste dans le traditionnel : chez les « chaudes maison », sans commentaire, des nems, des samoussas de bœuf, des beignets de crevettes et des raviolis frits. Des salades également poulet-crevettes ou crevettes-seiche, des rouleaux de printemps et les fameux Bo Bun Nems, la salade traditionnelle vietnamienne avec des nems en plus, qu’on oubliera pas de tester bientôt ! Etant 4 à table on a opté pour l’assiette maison, un assortiment de chaque entrée chaude. 2 assiettes pour 4, suffisant quand on n’est pas un loup affamé. 

Côté plats, pareil, pas de liste extravagante avec toutes les viandes ou poissons accommodés avec les mêmes sauces. Ce qu’on voit souvent d’ailleurs dans les restos asiates. Les plats qu’on mange avec les doigts sont servis le soir : gambas grillées, crevettes à la citronnelle et crevettes grillées marinées au piment, pour les amateurs de plats bien relevés ! 6 belles gambas embrochées qu’on décortique et que l’on trempe dans un mélange sel-poivre et citron vert pour une explosion de saveurs vraiment pas banale ! Côté poisson, 6 propositions : st jacques, crevettes ou seiches sautées aux légumes, cuisses de grenouilles sautées aux champis noirs et deux autres plats qui valent apparemment vraiment le détour : les filets de rouget marinés à la citronnelle et la seiche au saté. Le saté est un mélange d’épices un peu proche du curry : cumin, curcuma, gingembre, coriandre, piment, ail et cacahuètes pilées. On trouve ça sous forme de pâte mais ici c’est fait maison sous forme de poudre. Et c’est saté bon !

Vit quay (le fâââmeux magret de canard laqué!)

Et sinon qu’est-ce qu’il a mangé le monsieur ? Bah il avait quand même un peu la dale le monsieur alors il a pris de la viande, un magret de canard laqué délicieux : mariné d’abord, grillé ensuite et nappé d’une sauce un peu sucrée-salée, genre mélange de shoyu, de sauce d’huître et peut-être un peu de miel. Je peux dire que je suis désormais réconcilié avec le canard laqué. Pour ceux qui préfèrent rester fâché avec le canard valet, laqué pardon, vous pourrez choisir du bœuf sauté aux noix de cajou ou au saté, du porc sauté au soja et poivrons ou du poulet citronnelle/piment. Enfin vous trouverez également diverses nouilles ou vermicelles sautés.

Pas de dessert pour nous ce soir-là mais on vous conseille cependant les bananes flambées ou bientôt la saison arrivant, les brochettes de fruits frais asiatiques.

Titus est très disponible pour expliquer tous les plats, et honnête en plus puisqu’il nous a confié que tout était frais hormis certains desserts comme les perles coco par exemple.

La carte des vins est plutôt légère, pas de vin bio par contre, mais on trouve tout de même et c’est à noter du Marie du Fou au verre, donc c’est (presque) pardonné. Autre petit bémol cependant, on aimerait pouvoir déguster les jus de raisin fermentés dans des calices dignes de ce nom. Enfin des beaux verres à vin quoi. Fallait bien qu’on trouve un truc à redire !

Côté pratique, le restau se situe rue Poincaré, après la place de la Vendée et en face de la boulangerie L’Angélus. Il est ouvert tous les midis du lundi au samedi et le soir du mercredi au samedi. Tous les plats à la carte sont aussi disponibles à emporter, avec 10% de ristourne, appelez cependant un petit temps avant de pouvoir être servi.

Vous pouvez retrouver la carte sur le site web du resto : www.restaurant-monviet.fr

(source photos : site web du restaurant) 

Pour rester dans l’ambiance, un peu asiat et un peu rock’nroll comme Titus, je vous propose le morceau "Chnam Oun 16" de Cambodian Rocks, interprété par la chanteuse Ros Sereysothea (disponible sur le volume 3 de la compil de Love, Peace and Poetry consacré à l ‘Asian Psychedelic Music).

Clip très moche mais yéyé psyché fort sympathique!

Restaurant Mon Viet
19 rue Raymond Poincaré
85000 La Roche-sur-Yon
02.51.37.23.64.
www.restaurant-monviet.fr

Et pour réécouter cette chronique, c'est ICI